消费者正在重新定义“吃”这件事。从饱腹到体验，从单一到多元，从追求低价到为品质和情感买单，餐饮消费正呈现更加多元的发展趋势。如何以产品创新与场景焕新回应消费变化，探索产品、场景与消费需求之间的新连接，成为行业探索高质量发展的重要课题。
为深入贯彻落实国务院关于《扩大消费“十五五”规划》和《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》精神，第二十七届中国美食节暨2026粤式茶点产业发展大会将于10月28日至11月1日在广东佛山南海举办。会前，广州酒家集团党委副书记、董事孙晓莉接受央视网专访，围绕消费变化、产品创新与场景焕新等话题，分享了广州酒家的探索与思考。
提问：一餐一饭最贴近日常，也最能感知消费习惯的变化。您观察到当前消费者的消费行为正在发生哪些结构性变化？怎样的产品创新才能更好回应这些消费变化？
孙晓莉：餐饮是观察消费趋势最灵敏的“晴雨表”。作为同时运营餐饮和食品两大主业的老字号企业，广州酒家每天服务大量消费者，对市场变化感受比较真切。从一线经营来看，当前消费需求有三个结构性变化：一是消费心态从“增量扩张”转向“存量择优”。消费者不是不消费了，而是更挑剔、更理性，更愿意为真正的品质和价值买单；二是消费场景从“单一功能”转向“多维价值”，消费者走进餐厅不只是吃饭，更是社交、文化体验和情感表达；三是消费人群从“代际趋同”转向“圈层分化”，大众消费并非“降级”而是“分化”，不同人群沿着各自的价值坐标寻找匹配的产品和品牌。
餐饮企业怎么接住这些变化？说到底，还是要回到产品上。一方面，要“守正出奇”，紧跟市场趋势。比如我们针对年轻消费群体开发的咖啡系列饼酥产品，就是看准了“咖啡+”的消费热点，用年轻人喜欢的方式讲好老字号的新故事；另一方面，也要依靠体系化能力，推动研发、供应链、生产、品控、营销全链条的协同。像我们今年推出的金丝姜蓉鸡月饼，就是从餐饮名菜转化而来，依托广州酒家双主业协同的体系化能力，把餐桌上的经典味道转化为新的消费产品。
提问：消费需求不断变化，餐饮场景也需要持续创新。广州酒家近年来在场景创新方面有哪些探索？您认为新场景如何才能真正创造消费价值？
孙晓莉：场景创新是餐饮企业拓展消费空间的重要抓手，也是广州酒家近年来重点发力的方向。我们主要做了几个方面的探索：一是“餐饮+文化”，例如广州酒家文昌总店升级打造了全国首个活态传承的粤菜博物馆，让消费者吃饭的同时，还能沉浸式感受岭南饮食文化的魅力；二是“餐饮+文旅”，推出“穿粤记”“趣叹早茶巴”等非遗IP活动，把早茶文化和城市文旅结合起来；三是“餐饮+研学”，面向市民、游客和学子开展非遗文化体验研学活动，让大家亲手学做粤式点心、聆听粤菜故事，在动手体验中感受非遗技艺的温度；四是“餐饮+宴席”，打造了“南越王宴”“岭南红棉宴”“人生36宴”等文化宴席体系，把菜品和城市文化、人生节点深度绑定；五是“餐饮+新零售”，在门店融入食品零售、文创周边等业态，让消费者吃完还能“带得走”，进一步延伸消费链条。
我始终认为，餐饮企业拓展新场景，首先是要“守根”，场景创新不能脱离餐饮的本质，好吃永远是第一位的，场景是加分项不是替代品，离开了好的菜品和服务，再花哨的场景也留不住人。而且场景要与品牌基因一致，不能为创新而创新。其次，是要“共情”，场景的核心是情感共鸣，要找到消费者内心的文化认同和情感需求，真正有生命力的场景一定是能打动人心的。最后，就是要“可复制”，要具备可复制推广、可迭代的运营能力，包括空间设计、内容策划、人员培训和供应链支撑。
提问：产品和场景是餐饮创新的重要载体。结合广州酒家的实践，您如何看待两者之间的关系？企业要实现持续创新，还需要具备哪些能力？
孙晓莉：产品创新和场景创新不是两条平行线，而是相互赋能、彼此成就的关系。产品是场景的灵魂，场景是产品的舞台，二者形成合力才能持续创造新的消费理由。两者联动，关键要抓住“三个一致”：一是定位一致，产品与场景面向同一类人群、传递同一套品牌价值；二是节奏一致，产品上新、节令营销、场景更新要有年度节奏和联动机制，避免各自为战；三是数据一致，门店消费数据、线上销售数据和会员反馈要打通，用于指导研发和运营。
要让产品创新与场景创新更好结合，并持续释放价值，我认为企业还需要具备三种能力：一是用户洞察能力，产品和场景的出发点都应该是用户痛点和期待；二是组织协同能力，既要打通供应链、门店及零售端，保证品质稳定和成本可控，也要让餐饮、食品、营销、研发等板块形成合力；三是品牌文化能力，产品和场景最终都要落到品牌上，当消费者认同品牌文化时，才愿意为产品买单、为场景停留。
归根结底，产品和场景联动的本质，就是围绕消费者价值形成闭环。用场景发现需求，用产品满足需求，再用新的场景激发新的需求，这样才能不断创造新的消费理由，把一时的热度变成持续的经营能力。
提问： 本届中国美食节以“新业态、新模式、新场景”为核心框架。此次参加中国美食节，广州酒家将带来哪些体现“三新”理念的新产品、新体验？希望借此传递怎样的品牌理念？
孙晓莉：本届中国美食节以“新业态、新模式、新场景”为核心框架，与广州酒家创新实践高度契合。此次参加中国美食节，我们将围绕“三新”理念，带来体现老字号新活力的产品与体验。产品方面，重点展示广式虾饺、核桃包、春卷、荔枝酥及广式糖水的创新成果，在坚守传统工艺与地道广府风味的同时，向健康化、品质化、年轻化迭代，让粤式早茶更便捷地走进千家万户。体验方面，现场设置产品品鉴等互动环节，邀请消费者与行业伙伴沉浸式感受粤式茶点的文化底蕴与创新活力。
未来，广州酒家集团愿与行业同仁一道，以“三新”为抓手，共同推动中国餐饮产业迈向高质量发展新阶段。守正是底气，90年老字号，根在传承、魂在品质，这一点永远不会变；创新是锐气，老字号不等于老样子，我们一直在用新思维、新技术、新模式激活传统、拥抱年轻；担当是志气，作为粤式餐饮的领军企业，我们有责任推动粤式茶点产业高质量发展，让粤味飘香全国、走向世界。
